「寒天 かんてん 」的原料是海洋紅藻，主要是石花菜、龍鬚菜，是自江戶時代初期起人們便已開始著手製作的日本傳統食材。
寒天富含食物纖維，也是零卡路里的健康食材，現今頗受世人矚目。
寒天的特性為無味無臭、在水中煮化並冷卻後就會凝固，自古以來便被運用在羊羹等和菓子的材料上；而到了現代，寒天也被運用於各種料理之中，其可被廣泛使用的領域亦日漸擴展。還可對寒天染上任何顏色，是相當不可思議的食材。
寒天誕生於京都，卻扎根於信州的原因
寒天誕生的故鄉為京都府的伏見，其起源可追溯至古老的萬治元年（1658年）左右。旅館主人在嚴冬之中將涼粉放在戶外，其因夜晚的寒氣而結凍，白天時則融化，變成如乾貨般的狀態。據說旅館主人見到這副景象，便發明了寒天的製法。因此日夜溫差大的長野縣，是寒天製作蓬勃發展之地。
長野縣伊那市的寒天製造商──伊那食品工業株式會社的營業部次長—田中公明先生告訴我們：「諏訪的行腳商人在關西看到製作寒天的景象後，認為很適合作為嚴寒的諏訪地區中農家的副業，便把這項技術帶回，並廣為流傳。現今，製作寒天已成為諏訪冬季時的代表性景象。」
伊那食品工業原為位於伊那市內從事寒天生產的農家。藉由熬煮石花菜，萃取其成分，再反覆冷凍與解凍的步驟來脫水，製成寒天。冬天時期雖然嚴寒，但放晴天數較多，且冷暖溫差較大，故伊那市的氣候非常適合製作寒天。此外，田中先生還表示，伊那市的優質水源對於寒天而言也是不可或缺的要素。
他提到：「製作寒天需要使用大量的水。伊那市這塊土地處於南阿爾卑斯與中央阿爾卑斯之間，我們便是使用來自這二座山嶺的伏流水來製作寒天。我認為正是因為使用了毫無雜質的乾淨水源，才能製作出優質寒天。」
持續開拓寒天的未來
不過，古代人們在嚴冬之中到野外製作寒天，是一項相當耗費體力的勞動，再加上寒天成品受到自然環境左右，過去曾是產量和品質皆不穩定的商品。而伊那食品工業的現任會長塚越寬先生，便決意著手改變這樣的環境。他在完全密閉的工廠中開發出製造寒天的機械與技術，奠定了在品質、產量與衛生方面都令人安心的寒天製作方式。此外，讓他投注最多心力的部分，便是尋找作為原料的石花菜。
田中先生說道：「原料石花菜決定了寒天的一切。原因在於我們有著『不是100%海藻成分的製品，就不能稱之為寒天』的嚴格堅持。因此，塚越會長走訪全球，開拓石花菜產地。而且，他也將石花菜的鑑別與處理方式、出貨方法等傳授給當地居民，建立起供應優質石花菜的合夥團隊。正因為這些努力，現在我們才能繼續製作寒天。」
石花菜在海水溫度較低的冬天生長得較好，日本近海地區在2月〜4月左右為成長期。飽受驚滔駭浪沖打、生長於沿海的石花菜結實粗壯，也是寒天原料成分。現今，伊那食品工業在約20個國家的海域培育石花菜，朝專業的寒天事業邁進。
身兼製造商與最大消費者 無限拓展寒天的可塑性
伊那食品工業的另一個獨特之處，在於有多達全體10%以上的員工從事寒天研究開發。過去寒天雖僅被當成製作和菓子的材料，然而現今卻發展出令人驚豔的多種用途，目前仍在各種領域持續拓展之中。
雖說通稱為「寒天」，不過目前種類已多達約200種。最大的差別在於「果凍強度」，其代表著與水混合、凝固時的硬度。田中先生提到，依石花菜的種類與產地而異，便會導致果凍強度有所差別。
他表示：「『石花菜』為總稱，其中分為優美石花菜、細翼枝菜、日本石花菜等各個種類。此外，即便為相同種類，依成長的大海環境與地區而異，寒天的物性也會有所不同。我們便透過獨家技術與經驗來進行混合，改變萃取方式，製造出各種物性的寒天。」
伊那食品工業有效活用這種強度的差異，開發出各式各樣的寒天。
諸如可直接加入日式與西式湯品中的條狀寒天、易溶而能用於料理之中的粉狀寒天、雜炊粥或炊飯等飯類的即食配料、穀片、醬汁與沙拉醬等，產品陣容相當豐富。
兼具營養健康與美味的寒天
田中先生說道：「寒天除了無味無臭、能搭配任何食材之外，還具有能提出素材滋味的性質，讓其他食品的味道更為強烈，有助於『釋放風味』。比如羊羹，在咬下的瞬間，紅豆的滋味便會在嘴裡飄然擴散開來，但假如是改用吉利丁來製作羊羹，就不會有這樣的效果了。而且寒天無卡路里，又富含食物纖維，非常有益健康。長野縣民在味噌湯中加入條狀寒天食用乃稀鬆平常之事，其實長野縣的男女性都非常長壽呢。」
除此之外，對於連繫著全身關節的軟骨而言，近年來由於寒天成分「洋菜寡糖 (又稱：寒天寡糖Agar oligo)」具備抑制發炎、維護軟骨的效果，因而備受矚目。
伊那食品工業也推出了萃取該成分的營養補充品等，投身於新領域的挑戰之中。
寒天幾近萬能又有益健康，是日本的傳統食材。
「無味無臭、富含食物纖維，卻又不含卡路里。能幫助各式食材襯托出食材滋味，這股如無名英雄般的力量，便是寒天的魅力，誠摯希望大家能了解箇中魅力。」田中先生如此說道。看來寒天仍帶有無窮無盡的可塑性。
※ 以上文章圖片來源：SHUN GATE 原文網址
伊那食品工業株式會社是日本市占率最高的寒天企業，也是第一間引進自動化設備生產，並透過全球化培育採購海藻，生產品質穩定優良的寒天。
伊那食品投入寒天研發不遺餘力，經研究出寒天寡糖 agar oligo的獨特機能性，將寒天寡糖應在食品與保健品的領域。
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